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I’m dreaming of a white christmas… or a red one… or rosé

By 18. November 2018 No Comments

Weihnachten. Die schönste Zeit des Jahres. Last Christmas läuft wieder einmal in Dauerschleife, die Geschenke sind natürlich noch nicht gekauft und die Frage, wo dieses Jahr Silvester gefeiert wird ist noch immer nicht geklärt. Doch auch wenn der letzte Monat im Jahr geprägt ist von Stress und Einkaufsaktionen in der letzten Minute, so gibt es dennoch eine Sache, die fast immer Bestand hat. Das Weihnachtsessen. Ein von Familientraditionen geprägtes Ritual der Deutschen. Unanfechtbar und der Hauptbestandteil des Weihnachtsfest. Während Bello aus voller Freude alle wieder vereint zu sehen schwanzwedelnd um den Tisch rennt und Oma nach dem fünften Lied des einmal jährlich tagenden Familienchors sich auch endlich hinsetzt, erhebt Mutter ihr Glas und stößt voller Stolz auf das besinnliche Fest im Kreise der liebsten an. Doch Moment? Was trinkt man über die Festtage eigentlich und welcher Wein passt am besten zu welchem Essen? Wir haben uns die Vorweihnachtszeit zum Anlass genommen uns mit den beliebtesten Weihnachtsessen der Deutschen zu beschäftigen und für Euch die passenden Weine dazu herausgesucht.

 

Der Weinguide zum Weihnachtsessen. Auf was muss man achten?

Ein paar Grundregeln der Wein-Speisekombination meint fast jeder zu kennen. Helles Fleisch, heller Wein. Dunkles Fleisch, dunkler Wein. Ganz so einfach ist es jedoch nicht. Grundsätzlich sollte man zuerst mal auf seine eigenen Geschmacks- und Geruchsfähigkeiten vertrauen, denn im Alltag sind wir schon ziemlich gut darin, Getränk und Speise gut miteinander zu kombinieren. Und das völlig intuitiv. So bestellt man beinahe automatisch einen Kaffee zum Kuchen und trinkt bevorzugt einen selbstgemachten Eistee zum sommerlichen Salatteller. Getränk und Essen sollten also ähnliche sensorische Eigenschaften besitzen, um harmonisch zu wirken. Das gleiche gilt für den Wein und das Weihnachtsmenü. Ein deftiges Essen wie Braten mit Klösen passt gut zu einem Rotwein. Ein gegrillter Lachs mit Kartoffeln eher zu Weißwein. Fettiges Essen macht sich im Mund durch seine Textur auf der Zunge bemerkbar. Ebenso verhält es sich mit alkoholreichem Wein. Daher passen fetthaltige Gerichte zu Weinen mit verhältnismäßig viel Alkohol. Ein Zitronensorbet zum Nachtisch fühlt sich leicht und sommerlich an. So tut es auch ein Glas Grauburgunder oder spritziger Chardonnay Sekt. Letzterer enthält verhältnismäßig wenig Säure, was ein optimaler Ausgleich zur sauren Zitrone darstellt und die feine Perlage verleiht ihm besonders viel Frische. Eine Creme Brulée hingegen passt aufgrund ihres Gehaltes eher zu den klassischen süßen Dessertweinen. Der Wein soll also zu den Eigenschaften des Essens passen. Und zur Situation. Zu einem gemütlichen winterlichen Abend mit Kuscheldecke, Kaminfeuer und Fernsehen passt ein schwerer Rotwein deutlich besser als zu einem heißen Sommertag am Flussufer. Der menschliche Instinkt ist, wie man sieht, schon von Natur aus mit einer ausgeprägten Kombinationsgabe gesegnet – man muss sie nur richtig einsetzen.

Soweit so gut. Aber wie entscheidet man sich denn nun bei Essen aus mehreren Zutaten? Auch hierbei sollte man zunächst auf sich selbst hören und sich fragen, welche Komponente das Gericht dominiert. Beim wöchentlichen Sonntagsbraten ist das beispielsweise die Soße. Bei orientalischen Gerichten eher die Gewürze. Den sensorischen Eigenschaften dieser Komponenten zufolge sollte auch die Weinauswahl getroffen werden. Grundlegend ist hierbei zu beachten, dass Salz und Säure sich gegenseitig mildern und gleiche Eigenschaften bei Wein und Essen sich verstärken. Der hohe Salzgehalt von geräuchertem Fisch oder Schafskäse wirkt durch die Kombination mit säurebetonten Weinen, zum Beispiel einem trockenen, säurebetonten Riesling, ausgeglichener und balancierter. Die Schärfe asiatischer Gerichte wird durch höherprozentige Weine noch verstärkt, weshalb man zu solchen Speisen alkoholarme, eher feinherbe Weine reichen sollte.

Wem die vorgestellten Ansätze zur Auswahl guter Kombinationsmöglichkeiten noch nicht genügen, der kann sich ganz wie die Profis zusätzlich am Gargrades des Fleischstücks orientieren. Diese Methode wird vor allem von Experten oft hinzugezogen, um zu entscheiden, ob der servierte Wein im Holzfass oder konventionell im Edelstahltank gereift sein soll. Je nach Ausbau erhält der Wein nämlich unterschiedliche geschmackliche Noten. Kurz und stark angebratene Fleischstücke passen aufgrund der Röstaromen gut zu einem kräftigen Barriquewein, da dieser zum Beispiel aufgrund der Tannine ähnliche sensorische Eigenschaften und Aromen besitzt wie das Fleisch. Bei einem gekochtem Stück Fleisch oder Frikase sind keine Röstaromen enthalten, weshalb man eher auf holzfreie Weine setzen sollte. Auch die Garmethode kann also bei der Weinwahl hilfreich sein.

Doch nun genug drum herum geredet. Wie steht es denn nun um das Weihnachtsessen?

 

Wein Match Making No 1: Wiener Würstchen mit Kartoffelsalat und Wein

Das Weihnachtsessen Nummer 1 in Deutschland

Würstchen und Kartoffelsalat. Deutschlands beliebtestes Weihnachtsessen. Einfach zuzubereiten und einfach lecker. Besonders, wenn man den passenden Wein dazu bereit stehen hat. Dabei kommt es jedoch vor allem auf die Zubereitungsart der Beilage an. Schreibt das streng gehütete Familienrezept vor, die Kartoffeln mit Mayonnaise anzumachen, so sollte man sich ausschließlich den Weißweinen verschreiben. Das in der Mayo enthaltene Fett lässt das Gericht im Mund etwas schwerer wirken, weshalb ein frischer, leicht säurehaltiger Wein wie beispielsweiße ein Weißburgunder empfehlenswert ist. Entscheidet man sich, wie im süddeutschen Raum eher üblich, für ein Essig und Öl Dressing, so kann man auch durchaus zu einem etwas stärkeren Rotwein greifen. Ansonsten ist hier ein junger halbtrockener Riesling eine sehr gute Begleitung. Viel Säure im Wein würde den dominanten Essiggeschmack des Salats noch verstärken, weshalb man auf hierauf verzichten sollte.

 

Wein Match Making No 2: Braten und Geflügel

Auch sehr beliebt, vor allem an den zwei Weihnachtsfeiertagen, ist der traditionelle Braten mit Rotkraut und Knödeln. Dabei gilt es zunächst zu unterscheiden, ob es sich hierbei um Geflügel, Rind oder Schwein handelt. Die Weinauswahl orientiert sich dann an der Fleischfarbe. Sollte zu dem Leckerbissen eine Soße serviert werden, so ist bei der Weinauswahl vorrangig auf deren sensorische Eigenschaften zu achten. Die typische dunkle Bratensoße sollte mit einem Rotwein wie einem Dornfelder oder Spätburgunder getrunken werden. Und wer es noch etwas kräftiger mag, kann auch auf einen im Barrique ausgebauten Roten zurückgreifen. Für Rahmsoßen hingegen eignen sich am besten Rosés.

Eine wichtige Sache sollte man jedoch bei allen mit Soßen beachten. Wird dem Gericht bereits beim Kochen ein Schuss Wein hinzu gegeben, so sollte der Trinkwein dem Kochwein entsprechen. Zwei unterschiedliche Sorten können sonst schnell unharmonisch wirken.

 

Wein Match Making No 3: Raclette und Wein

Raclette. Füllt den Abend und den Bauch. Um den dominierenden Geschmack dieses Essens herauszufinden, muss nicht lange nachgedacht werden. Es ist der kräftige Käse, der ein jedes Pfännchen zum kulinarischen Highlight macht. Denn mit Käse schmeckt alles gut. Raclettekäse zeichnet sich für gewöhnlich durch einen hohen Fettgehalt aus. Da die Anzahl an Kombinationsmöglichkeiten der Zutaten jedoch nahezu unendlich ist, sollte man trotz des dominanten Käses auf einen universell einsetzbaren Wein, wie beispielsweise Grauburgunder setzen. Auch die intuitive Verbindung von Käse mit Rotwein ist hier durchaus berechtigt, allerdings sollte auch dieser eher leicht und zurückhaltend ausgebaut sein. Ein Beispiel hierfür wäre ein alkoholarmer Rotwein Cuvee. Dennoch sei zu beachten, dass ein Pfännchen mit Salami und Käse völlig anders schmeckt als eine Kreation à la Toast Hawaii, obwohl der dominante Geschmack derselbe ist. Zudem ist darauf zu achten, dass bei diesem abendfüllenden kulinarischen Programm oft auf verschiedene Käsesorten zurückgegriffen wird. Langgereifter Hartkäse kommt am besten mit einem starken, taninhaltigen Rotwein zur Geltung. Gorgonzola hingegen kombiniert man besser mit einem weißen, alkoholarmen Wein wie einem Riesling. Auch wenn man die Pfännchen mit Frucht oder viel gekochtem Schinken zubereitet, eignet sich diese Rebsorte sehr gut. Bei eher mildem Käse wie Mozzarella oder Gouda sollte wiederum auf die restlichen Zutaten geachtet werden, da dieser den Geschmack nicht dominiert. Wo wir aber auch schon wieder beim Allrounder Grauburgunder wären.

 

Wein Match Making No 4: Fondue und Wein

Fondue ist ein mindestens so facettenreiches Essen wie Raclette und bereits bei einer kurzen Betrachtung der Hauptzutaten unterscheiden sich die verschiedenen Varianten grundlegend voneinander. Da wäre zum Beispiel das Käsefondue, bei dem in etwa die gleichen Weinempfehlungen gelten, wie beim Raclette. Besonders passend ist hierbei der Riesling, da dieser durch seine Säure einen optimalen Ausgleich zum fettigen Käse schafft. Beim Fleischfondue hingegen, werden kleine Stückchen Schweine-, Geflügel-, Rinder- oder Wildfleisch in einen Topf heiße Gemüsebrühe oder Fett gehalten. Das Fleisch gart dann darin langsam vor sich hin und wird mit einer breiten Auswahl an Saucen verspeist. Diese dominieren zu großen Teilen den Geschmack des Fleisches, weshalb sie bei der Weinwahl dringend berücksichtigt werden müssen. Daher eignen sich auch hier der Allrounder Grauburgunder oder andere leichte Weine besonders gut. Von sehr alkoholreichen Weinen ist insbesondere dann abzuraten, wenn auch scharfe Soßen angeboten werden. Kombiniert man eher dunkles Fleisch (also Rind und Wild) mit dunklen, kräftigen Soßen, so empfiehlt sich auch mal ein Glas Dornfelder oder unser Trinksamt.

Fazit

Wir fassen zusammen: Bei Deutschlands Weihnachtsklassiker Nummer 1, den Wiener Würstchen, entscheidet die Zubereitung des Kartoffelsalats über den passenden Wein. Bei Braten ist vorwiegend auf die Soße zu achten und bei Fleisch im Allgemeinen auf die Farbe des Fleisches, sowie optional auf den Garpunkt. Raclette und Fondue sind sehr facettenreiche Gerichte, weshalb auf Allrounder-Weine wie Grauburgunder zurückgegriffen werden sollte. Es gibt viele verschiedene Ansätze zur Auswahl passender Weine zum Essen, dennoch sollte man sich auch mal trauen auf seine eigene Intuition zu hören – denn meistens sind wir im Kombinieren besser als wir denken. Unser Spürnase sei dank 🙂

#spuerstduschon

 

Von Spürnase Caro