Sekt – Einfach und Verständlich!

Sekt – Einfach und Verständlich!

Sekt, Champagner, Crémant, Winzersekt, Brut, naturherb, Methusalem, Dosage, Tirage… Das Sektuniversum ist nicht gerade leicht zu verstehen. Aber es gibt einfach kein schöneres Getränk als einen richtig guten Sekt – vor allem an den Festtagen. Ich will euch von der Herstellung bis zum unkonventionellen Öffnen der Flasche aufkären!

Herstellung

Für die Herstellung von wirklich gutem Sekt ist ein gesundes, reifes Lesegut mit einer feinen, frischen Säure unabdingbar. Da der Säuregehalt mit der Reife der Traube abnimmt findet die Ernte von Sektgrundweinen meist vor der eigentlichen Ernte statt. Es wird meist auch ein Cuvée Grundwein gewählt. Dadurch kann man den gewünschte „Geschmack“ auch in schlechteren Jahren erreichen, um dadurch die Qualität jedes Jahr auf dem gleichen Niveau zu halten.

Um den Grundwein in die 2. Gärung zu stoßen wird die sogenannte „Tirage“ hinzugefügt, ein Gemisch aus Zucker und Hefe.

Heutzutage gibt es drei gängige Verfahren, die bei der Herstellung von Sekt angewendet werden.

„Traditionelle Flaschengärung“

Das älteste Verfahren ist die „traditionelle Flaschengärung“. Ein sehr aufwändiges Verfahren, jedoch mit den besten Ergebnissen. Bei der „traditionelle Flaschengärung“ erfolgt die Gärung in der Originalflasche. Diese wird mit einem Kronkorken verschlossen und dann mind. 9 Monate im kühlen Keller gelagert, um zu gären und zu reifen. Umso länger die Lagerung auf der Hefe dauert, umso feinperliger wird der Sekt am Ende. Das feinperlige Gefühl ist das angenehme Prickeln auf der Zunge. Ist der Wein zu früh von der Hefe genommen, hat man ein eher kratziges, schäumendes Gefühl im Mund.

Nach der Gärung erfolgt die Vorbereitung zum Entfernen der Hefe. Dabei werden die Flaschen auf sogenannte Rüttelpulte gestellt und jeden Tag gedreht. Nach einer gewissen Zeit stehen die Flaschen fast senkrecht. Die Hefe hat sich dadurch nach und nach am Flaschenhals gesammelt.

Hat sich die Hefe vollständig im Flaschenhals gesammelt wird „degorgiert“. Das bedeutet nichts anderes als das Entfernen der Hefe. Dabei werden die Flaschen kopfüber in ein Kältebad bei -20°C getaucht. Beim Öffnen der Flaschen schießt nun die vereiste Hefe heraus.

Um nun dem Sekt die richtige Geschmacksrichtung zu verleihen wird die Dosage hinzugefügt, ein in Wein gelöstes Zuckergemisch. Je nach Geschmacksrichtung wird mehr oder weniger hinzugefügt.

Die Flasche wird nun nur noch mit Rohsekt aufgefüllt und verkorkt.

Weitere Herstellverfahren

Neben der Flaschengärung gibt es noch das Transvasierverfahren und die Tankgärung. Bei der Tankgärung, wie schon der Name verrät, findet die Gärung in Tanks statt, wodurch jede Flasche den selben Geschmack erhält. Nach der Gärung wird der Sekt filtriert, die Dosage hinzugefügt und mithilfe von Kohlendioxid abgefüllt. Wir in Deutschland verwenden dieses Verfahren bei 90% unserer Sekte, da es deutlich günstiger ist als die „traditionelle Flaschengärung“. Jedoch sind die Sekte nicht so feinperlig und ausgeprägt im Aroma. Beim Transvasierverfahren wird zuerst eine Flaschengärung durchgeführt und nach dem degorgieren mit dem Tankverfahren weitergearbeitet. Dadurch vereinen sich die Vorteile von Tankgärung und Flaschengärung. Ein Verfahren, welches immer häufiger Anwendung findet.

Unsere Sektkreationen haben ausnahmslos die „Traditionelle Flaschengärung“ durchlaufen und sind deswegen so unglaublich feinperlig und ausgeprägt im Aroma. Die Meisterstücke haben noch einige weitere Monate auf der Hefe verbracht und sind daher noch einen Tick besser!

Geschmacksrichtungen

0 bis 3 g/lnaturherb (brut nature)0,4 Würfelzucker*
0 bis 6 g/lextra herb (extra brut)0,8 Würfelzucker*
0 bis 12 g/lherb (brut)1,5 Würfelzucker*
12 bis 17 g/lextra trocken (extra dry)3,6 Würfelzucker*
17 bis 32 g/ltrocken (dry)6,1 Würfelzucker*
32 bis 50 g/lhalbtrocken (medium dry)10,3 Würfelzucker*
über 50 g/lmild (sweet)18,8 Würfelzucker*

*Auf 0,75l umgerechnet!

Flaschengrößen

Eine weitere Besonderheit im Sektbereich sind die Namen der einzelnen Flaschengrößen. Sie reichen vom Piccolo (0,2l) bis zu Melchisedech (30l). Die gängigsten sind dabei jedoch Imperial (0,75l), Magnum (1,5l), Doppelmagnum (3l) und Methusalem (6l).

Alkoholfreier Sekt!

In den 1980er Jahren ist ein Verfahren entwickelt worden, welches dem Sekt den Alkohol schonend entziehen kann. Dieses Verfahren bezeichnet man als Vakuumdestillation. Dabei wird bei 30°C der Alkohol entzogen, wobei der Geschmack weitestgehend erhalten bleibt.

Öffnen mal anders! Ein How-To für jedermann!

Das schönste beim Sekt ist jedoch der Genuss. Doch nicht immer muss man den Sekt auf konventionelle Weise öffnen. Unser Praktikant hat sich am Säbel versucht und das kam dabei heraus. In SLOW-MOTION! Wer schon immer mal selbst „salbrieren“ wollte, kann das in unserem How-To lernen. Für Weihnachten und Silvester ein Eyecatcher für jede Party!

How To:

  1. Flasche kühlen
  2. Drahtbügel auf die obere Kante des Flaschenkopfes setzten!
  3. Messer mit dünner Klinge leicht am Flaschenhals entlangfahren.
  4. Mit wenig Kraft an der Kante des Flaschenhalses treffen!
  5. Schon ist die Flasche offen.

Übrigens: Die Sektsteuer wurde früher eingeführt um die Kaiserliche Kriegsflotte zu finanzieren! Blieb aber bis heute bestehen!

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