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Sekt und Silvester oder auch: The same procedure as every Year, James…

By 2. Dezember 2018 No Comments

Es ist bald wieder soweit! Mit jedem geöffneten Adventskalendertürchen und jedem angezündeten Licht auf dem Adventskranz kommen die lang herbei gesehnten Weihnachtsfeiertage näher. Und mit ihnen immer um sieben Tage versetzt auch Silvester. Wie jedes Mal am letzten Tag des Jahres verspeist Miss Sophie in geselliger, aber nicht allzu gesprächiger Runde ihr Chicken und James, bereits mit vier Gläsern Weißwein und Sherry intus, stolpert zum dritten Mal über den Löwenkopf, um nun endlich den Champagner zu servieren. Ja, ja – das gute alte Blubberwasser. Er verhält sich zu Silvester wie der Weihnachtsbaum zur Adventszeit. Es ist obligatorischer Bestandteil eines jeden Jahreswechsels und schmeckt beim Anstoßen um Mitternacht besonderes gut. Passend zu Anlass erzählen wir euch heute, wie dieser entsteht, was ihn ausmacht und woher er kommt.

Sekt, Secco, Schaumwein & co

Deutschland ist eine wahre Schaumweintrinker-Nation. Rund vier Liter werden hier jährlich pro Kopf konsumiert und allein an Silvester schlürft ein jeder Deutsche drei Gläschen, um das neue Jahr gebührend und beschwipst zu begrüßen. Zuvor haben zahlreiche Kellermeister alle Hände voll zu tun, um den prickelnden Genuss zu produzieren. Dazu bedarf es viel Geduld. Zudem muss genau unterschieden werden, bei welchen Produkten es sich tatsächlich um Sekt handelt. Für den Laien mag die Definition ganz einfach sein. Wein mit Kohlensäure. Doch ganz so einfach ist das in der Realität nicht. So muss zunächst eine grundlegende Unterscheidung getroffen werden: Wurde die

Sektherstellung: Hier wird der Druck in der Flasche gemessen

Kohlensäure zugesetzt beziehungsweise entstammt sie der ersten Gärung oder ist diese durch eine zweite Gärung entstanden? Trifft der erste Fall zu, handelt es sich um Perlwein. Ein Beispiel hierfür wäre Secco. In Seccoflaschen herrscht ein Überdruck von maximal 2,5 bar bei einer Außentemperatur von 20 Grad, weshalb er in den meisten Fällen mit einem einfachen Schraubverschluss verschlossen ist. Je wärmer die Flasche, desto höher der Druck und desto mehr zischt es beim Öffnen. Zudem muss Secco in Deutschland mindestens sieben Volumenprozent Alkohol aufweisen, um als Perlwein deklariert werden zu dürfen. Entsteht die Kohlensäure jedoch durch eine zweite Gärung so spricht man von Schaumwein. Hierzu zählen sowohl Champagner als auch Sekt. Gegensätzlich zu seinem kleinen Bruder, herrscht in der Flasche Schaumwein ein Druck von mindestens 3 bar, weshalb er stets mit Korken und Agraffe, dem metallischen Gestell über dem Korken, verschlossen werden muss. Die Herstellung dieses veredelten Weines ist jedoch weitaus zeitintensiver als die von Perlwein. Zudem muss beachtet werden, dass dieses Getränk in Deutschland der Schaumweinsteuer in Höhe von 1,02 Euro pro Flasche unterliegt. Schaumwein ist aber nicht gleich Schaumwein. Und Sekt ist nicht gleich Sekt. Sekt ist genauer gesagt Qualitätsschaumwein und besteht ausschließlich aus Deutschen Weinen. Wein ist im Übrigen die Grundzutat des Sektes, doch dazu gleich mehr. Je nach Herkunft der Trauben kann jedoch noch weiter untergliedert werden. Eine Stufe höher in der Qualitätspyramide liegt der Sekt b.A., also Sekt mit Trauben bestimmter Anbaugebiete. Hier müssen alle verwendeten Trauben aus demselben Anbaugebiet stammen. Bei Winzersekten hingegen, werden zu 100% die eigenen Trauben Winzers verarbeitet. Es ist also nicht alles Sekt, was sprudelt – ein genauer Blick auf das Etikett schafft den Zweifeln jedoch meistens schnelle Abhilfe.

 

Sektherstellung

Um einen Sekt herzustellen, bedarf es zunächst der Grundzutat des prickelnden Tropfens: dem sogenannten Grundwein. Ein jeder Schaumwein kann nur so gut sein, wie die Weine, aus denen er besteht. Deshalb ist die Sorgfältige Zusammenstellung eines edlen Grundweins ein elementarer Bestandteil der Versektung. Zumeist besteht dieser aus einer Mischung von Weinen unterschiedlicher Jahrgänge. Nur so kann auch über Jahre hinweg gewährleistet werden, dass der Schaumwein stets denselben Geschmack hat. Es gibt aber auch sogenannte Jahrgangssekte, wie unsere Meisterstücke, welche aus mindestens 85 % Jahrgangstrauben gekeltert werden. Das besondere hieran ist, dass diese charakteristisch für ein jedes Weinjahr sind und sich unter Umständen deutlich im Geschmack unterscheiden. Natürlich läuft der Kellermeister hier die Gefahr, bei einer schlechten Ernte einen nur mäßigen Sekt herzustellen. Das Risiko von solchen Erträgen aufgrund von Hagel oder Frost wird bei cuvetierten (gemischten) Grundweinen so gering wie möglich gehalten. Gleichzeitig wird ein nahezu gleichbleibender Qualitätsstandart gewährleistet.

Bevor wir uns weiter dem Vorgang der Sektherstellung widmen, fassen wir nochmal kurz zusammen, wie aus Traubensaft Wein entsteht. Der im Saft der Früchte enthaltene Zucker wird bei der alkoholischen Gärung in Alkohol und Sauerstoff umgewandelt. Letzterer entweicht an die Luft, der Wein ist also still und enthält noch keinen Blubb.

Nun zum Sekt. Bei der Flaschengärung wird der Grundwein (die Franzosen nennen diesen eleganterweise Assemblage) in Flaschen gefüllt und die Tirage zugesetzt, woraufhin die Flasche mit einem Kronkorken verschlossen wird. Die Tirage ist eine Mischung aus Zucker und Hefe, welche die zweite Gärung in Gang setzt, dieses Mal – wie der Name Flaschengärung schon sagt – in der Flasche. Wieder entsteht Sauerstoff. Da dieser jedoch nicht entweichen kann, bildet sich an diesem Punkt das, was der durchschnittliche Konsument als Kohlensäure und der Experte als Perlage betitelt. In Großkellereien wird dieser Vorgang in Tanks anstatt in Flaschen durchgeführt, die chemische Reaktion bleibt jedoch gleich. Dieses alternative Verfahren nennt man Großraumgärung. Ausgestattet mit der Tirage, werden die Flaschen bei der Flaschengärung mindestens neun Monate auf dem sogenannten Hefelager gelagert. Je länger die Lagerung, desto feiner prickelt die Perlage auf der Zunge. Hieran kann man übrigens einen qualitativ hochwertigen Sekt von einem Massenprodukt und lange von kurzen Hefelagerzeiten unterscheiden. Unsere Meisterstücke 2011 und 2012 liegen nun schon einige Jahre zum reifen im Keller und das schmeckt man auch. Im Vergleich zu sehr jungen Sekten wie unserem 2015er, sind diese weitaus feinperliger und schmecken deutlich reifer als deren jüngerer Kollege. Aber zurück zur Produktion. Während der Lagerung werden die Flaschen dann in regelmäßigen Abständen von Hand gedreht und jedes Mal ein Stück steiler im sogenannten Rüttelpult positioniert, bis die Hefereste komplett im Flaschenhals liegen. Natürlich wird dieser Vorgang in den

Sektherstellung: Das Degorgieren von Sekt

meisten Kellereien von Maschinen übernommen. Dennoch gibt es einige Traditionsbetriebe, in denen die Flaschen noch immer sorgsam von Hand gerüttelt werden. Professionelle Rüttler schaffen mehrere tausend Flaschen in einer Stunde, was schon einiges an Geschick erfordert. Ist der Sekt lange genug auf dem Hefelager gelegen, so wird die Flasche degogiert – die abgestorbenen Hefen werden vom Sekt entfernt. Hierzu gibt es unterschiedliche Vorgehensweisen. Beim traditionellen Verfahren wird die Flasche kopfüber in eine minus zwanzig Grad temperierte Kältesole getaucht und durch den Druck im inneren schießt die eingefrorene Tirage aus der Flasche. Das Transvarsierverfahren bietet eine zweite Möglichkeit. Hier wird der Flascheninhalt nach der zweiten Gärung in einen großen Tank gekippt, indem die übrigen Hefereste durch einen Filter entfernt werden. Dann wird die Versand-Dosage, eine Art Zucherlösung oder besonders süßer Wein, hinzugegeben und der Schaumwein wird in Flaschen abgefüllt. Die Versand-Dosage ist maßgeblich für die Süße des Sektes verantwortlich. Ebenso wie bei der Flaschengärung verfährt man auch bei der Großraumgärung, allerdings findet hier bereits die zweite Gärung im Tank statt.

Beim Degogieren der traditionellen Methode entweicht auch ein kleiner Anteil des Schaumweins, welcher daraufhin durch die Versand-Dosage wieder aufgefüllt wird. Je nach gewünschtem Süßegrad, enthält diese unterschiedlich viel Zucker. Wird bei diesem Vorgang gar keine Süße zugeführt, so ist der Sekt als dosage zero oder naturherb gekennzeichnet. Denn der Sekt wird immer so lange gelagert, bis der gesamte natürliche Zucker der Trauben zu Alkohol vergoren ist und der Zuckergehalt bei null Gramm liegt. Besitzt das Endprodukt weniger als sechs Gramm durch die Dosage zugesetzten Zucker, spricht man von extra brut und mit ansteigendem Zuckergehalt dann von brut, trocken, halbtrocken und mild. Unsere Sekte sind beispielsweiße mit einem Zuckergehalt von 12 Gramm als brut gekennzeichnet. Dies ist in Deutschland eher außergewöhnlich, da man hierzulande eher auf die süßeren Varianten wie trocken und halbtrocken zurückgreift. Wir halten uns hierbei eher an die Franzosen, welche ihren Cremant, das Pendant zum Sekt ähnlich wie viele andere Weinbaunationen sehr trocken trinken. Welchen Süßegrad man letzten Endes bevorzugt ist zu großen Teilen Geschmacks- und Gewöhnungssache. Ein Ausflug zu neuen Geschmacksufern tut jedoch einem jeden Spürnäschen gut und verfeinert die aromatische Unterscheidungskraft von Zunge und Nase enorm! Zum Schluss der Abfüllung muss die Flasche dann noch mit einem Korken, einer Agraffe und einer Kapsel verschlossen werden, dann ist die Versektung abgeschlossen.

 

Champagner

Nach diesem kleinen Ausflug doch nun wieder zurück zu James oder genauer gesagt zu dem edlen Tropfen französischem Champagner, den er ausschenkt. Was Champagner von Sekt unterscheidet ist die Herkunft der Trauben. Diese dürfen bei Champagner nämlich nur aus der Champagne stammen und dort verarbeitet werden. Nur dann darf sich ein Champagner Champagner nennen. Zudem sind zur Herstellung dieses herkunftsgeschützten Getränks lediglich die Verarbeitung von drei verschiedenen Traubensorten zugelassen, nämlich: Die roten Rebsorten Pinot Noir und Pinot Meunier, sowie die weiße Rebsorte Chardonnay. Auf Deutsch heißen erstere beiden Spätburgunder und Schwarzriesling. Wird ein Sekt außerhalb der Champagne aus den gleichen Trauben mit derselben Herstellungsweiße gewonnen, wie der Champagner, so darf er sich also dennoch nicht so nennen. Auch wenn die Region im Nord-Osten Frankreichs zahlreiche namenhafte und qualitativ hochwertige Champagner verkauft, so kann man nicht daraus schließen, dass alle Sekte dieser Herkunft besser sind als andere. Champagner schützt lediglich den Namen und zehrt von seinem guten Ruf. Denn die Schaumwein Tradition in der Champagne reicht weit zurück, ist in gewissen Maßen sogar dort entstanden. Der Benediktinermönch Dom Perignon hat schon vor gut 300 Jahren entdeckt, wie er durch Zusatz von Zucker aus Wein Sekt gewinnen konnte. Diese Geschichte hat der Region freilich zu ihrem Ruhm verholfen. Dennoch ist die Herkunftsbezeichnung allein kein Garant für Spitzenqualität. Zudem ist das auch immer eine Geschmackssache. Es gibt auf internationaler Ebene und vor allem in Deutschland diverse Sekte, wie zum Beispiel unsere prämierten Meisetrstücke, die es mit den französischen Kollegen aufnehmen können – mit dem kleinen Unterschied, dass deren Trauben nicht aus der Champagne stammen. Der Qualität tut dies jedoch keineswegs einen Abbruch.

So. Jetzt nochmal zusammengefasst. Sekt besteht aus Wein und die Herstellung bedarf einiges an Zeit und Kompetenz, weshalb ein guter, vom Kellermeister hergestellter Sekt auch immer etwas mehr kosten sollte. Ein jeder Champagner ist ein Sekt aber nicht umgekehrt. An Ende ist am wichtigsten, dass gekauft wird, was dem Spürnäschen am besten schmeckt – so startet es sich besonders gut in das neue Jahr!

 

Von Spürnase Caro