Wer sich ab und an in vinophilen Kreisen bewegt, der wird bereits gemerkt haben, dass der Begriff „Reifenoten“ des Öfteren fällt. Einer Banane sieht man bereits auf den ersten Blick an, wie reif sie ist. Doch wie sieht man das denn einem Wein an und noch wichtiger: wie schmeckt denn reifer Wein? Um dies zu verstehen, müsste zunächst einmal tief im Gedächtnis nach den Chemiegrundlagen aus der Schule gekramt werden. Denn spätestens beim Lesen wird klar, dass das Wissen über chemische Reaktionen grundlegend für die Herstellung von guten Weinen ist.

 

Die Reife der Traube

Beginnen wir unsere Reise auf der Suche nach passenden Antworten bei dem Rohstoff des Weines, der Traube. Bei der Weinlese im Herbst ist es entscheidend, welchen Reifegrad die Traube bis dahin erreicht hat. Genauer gesagt hängt der Erntetermin maßgeblich von der Reifeentwicklung der Frucht ab. Je länger diese an den Reben ausharren, desto mehr Zeit haben sie, die Sonnenenergie in Zucker umzuwandeln – sprich: Je länger sie reift, desto süßer wird sie. Gleichzeitig nimmt auch die Säure ab und die Schalenfarbe bei roten Trauben sowie das Fruchtaroma zu. Allerdings verhält es sich bei den Trauben genauso wie bei allen anderen Pflanzen dieser Erde. Eine Mango wächst bevorzugt in tropischen Regionen und ein jeder, der hierzulande bereits versucht hat einen Mangobaum in seinem Garten großzuziehen, wird enttäuscht bemerkt haben, dass das mitteleuropäische Klima dem Vorhaben einen Strich durch die Rechnung macht. Zur optimalen Reife einer Rebsorte gehört somit das passende Klima. In nördlicheren Anbaugebieten wie in Deutschland eignen sich beispielsweiße Rebsorten wie Riesling, welche auch mit weniger Sonneneinstrahlung heranreifen. Andere Sorten wie Cabernet Sauvignon brauchen hingegen viel Sonne und Trockenheit, womit eher der Süden dienen kann. Erntet man also die Trauben in mediterranen Regionen früher oder befindet sich in kühleren Weinbaugebieten wie hier in Deutschland, so haben die meisten Rebsorten ein sehr ähnliches Aromaprofil und unterscheiden sich, vor allem für den Laien nur kaum oder geringfügig. Dürfen dieselben Trauben jedoch länger ihr Plätzchen unter der warmen Sonne genießen, entwickelt jede Rebsorte eine für sich charakteristische Geschmacksrichtung. Gleichzeitig nimmt der Säuregehalt der Traube ab und das fruchtige Aroma, die Farbe der Schale sowie der süße Geschmack zu. Somit ist der Reifegrad der Traube, sprich der Erntezeitpunkt, maßgeblich am späteren Geschmack des Weines beteiligt. Mit der Vorhersage des Klimas ist jedoch so eine Sache. Dieses ist nämlich weder auf ein Jahr im Voraus genau prognostizierbar, noch lassen sich aufkommende Hagelstürme und Frostnächte berechnen. Der gute Wein zehrt somit maßgeblich von der Erfahrung und dem Fingerspitzengefühl seines Ziehvaters, dem Winzer.

 

Die Reife des Weins

Wenn die Trauben dann im Herbst geerntet wurden, dann beginnt die eigentliche Arbeit im Weinkeller. Dort gärt die Maische, eine Mischung aus dem Fruchtfleisch, den Kernen und der Schale, für einige Zeit vor sich hin. Dann wird der Saft vom sogenannten Trester, also den Schalenresten und Kernen, getrennt. Der übrig gebliebene Saft wird zur eigentlichen Gärung in Metalltanks gefüllt, wo sich der in den Trauben erhaltene Zucker in Alkohol umwandelt. Danach reift der Wein, je nach Belieben des Winzers einige Monate bis einige Jahre in dafür vorgesehen Edelstahltanks oder Holzfässern im Weinkeller. Nicht zuletzt aus Kostengründen wird zu größten Teilen auf die erstere Variante zurückgegriffen. Befasst man sich etwas ausgiebiger mit den Rohstoffen der jeweiligen Aufbewahrungsbehälter, so sticht eine grundlegende Eigenschaft ins Auge: Die Luftdurchlässigkeit. Holz ist weitaus durchlässiger als Metall und der in der Luft enthaltene Sauerstoff hat einen erheblichen Einfluss auf die Aromakomposition des Weines. Natürlich ist ein gewisser Luftkontakt auch gewollt, allerdings lässt dieser sich in

Weinreife: Edelstahltanks im Weinkeller

Holzfässern nur schwer regulieren. Je älter das Holz, desto poröser wird es, weshalb ein solches Fass nach rund drei, vier Jahren ausgewechselt werden muss. Aber was ist denn das schlechte an viel Luft? Genau hier setzen die chemischen Prozesse ein. Unter Anwesenheit von Sauerstoff oxidiert der Wein, was in extremen Fällen dazu führt,

 

dass er einen eigenartigen Geruch entwickelt, der an eine zu lang im Kühlschrank verweilende Weinflasche erinnert. Da diese Gerüche für den Gelegenheitsweintrinker eher abschreckend wirken, gibt es einige Möglichkeiten dieser Entwicklung entgegenzuwirken. Da wären zum einen Edelstahltanks mit höhenverstellbarem Deckel, der an die jeweilige Füllhöhe angepasst wird und zum anderen gibt es Stickstoff. Beide Varianten dienen dazu vor Sauerstoff zu schützen und somit die großflächige Oxidation des Weines zu verhindern.

 

Wein und Sauerstoff – das ist also eine riskante Kombination, denn viele wichtige chemische Bestandteile des Weines reagieren sehr empfindlich auf Sauerstoff. Ein Beispiel hierfür wären die Anthocyane, welche für die Farbe zuständig sind. Reagieren sie mit Luft, so hat dies zur Folge, dass sich Weißwein mit der Zeit goldgelb färbt und Rotwein immer blasser wird. Lang gereifte Weine erkennt an also an blassem rot oder kräftigem gelb. Tannine sind mitunter für das Mundgefühl beim Weingenuss und für den Geschmack zuständig. Auch diese reagieren mit Sauerstoff und verändern dadurch ihre Struktur und das Aroma des Weines. So kommen zu den fruchtigen Noten des jungen Rebensaftes erdige oder auch vanillige Aromen hinzu, welche man vor allem von schweren, alten Rotweinen kennt. Gleichzeitig haben Tannine, die übrigens aus der Schale und dem Kern der Traube stammen, eine konservierende Wirkung und verlangsamen dadurch die Reaktion mit dem Sauerstoff. Dies führt wiederum dazu, dass Weine mit vielen Tanninen länger reifen müssen, um genießbar zu sein als gerbstoffarme Tropfen. Die Verkettung der Tannine kann so weit führen, dass sich diese nicht mehr in Flüssigkeit lösen können und schließlich als Bodensatz in der Flasche enden. Während die chemischen Teilchen bei jungen Weinen jedoch eher mit dem Gedanken an eine pelzige Zunge verbunden werden, tragen sie mit zunehmender Reife des Weines zur Komplexität seines Geschmack- und Aromaprofils bei. Je mehr Sauerstoff vorhanden ist, desto mehr reagieren die Tannine also damit.

Man merke sich: Zu viel Sauerstoff tut dem Wein nicht gut. Zumindest nicht, wenn die Bestandteile des Weins ungehindert reagieren können. Um dies zu vermeiden gibt es Stoffe im Wein, wie Zucker, Alkohol und Tannine, welche die Reaktion eindämmen. Die Oxidation wird somit verstärkt, wodurch der Rebensaft länger haltbar gemacht wird. Zu wenig Luft ist allerdings auch nicht das Wahre. So würde man jegliche chemische Reaktion verhindern, die die besonderen Aromen im Wein entfalten. Beispielsweiße könnten sich die Tannine nicht weiter verketten und es entstünden unangenehme Gerüche wie bei faulenden Eiern. Wie so oft heißt es also auch hier: Die richtige Balance macht’s

 

Weinlagerung  und Jahrgangsunterschiede

Weinreife: Alte Weinflaschen im Weinkeller gelagert

Jetzt wissen wir also, welche Rolle die Traubenreife beim Erntezeitpunkt und im eigentlichen Herstellungsprozess bedeutet. Nun gilt nur noch zu klären, in welchem Zusammenhang Weinreife mit der Lagerung des edlen Rebensaftes steht. So hört man nicht selten Geschichten von fünfzig Jahre alten Weinen, die beim Aufräumen in Opas Weinkeller zum Vorschein gekommen sind und welche auch ein halbes Jahrhundert später unfassbar lecker geschmeckt haben sollen. Für solche Raritäten kann man auf dem Markt oft tausende Euro ausgeben. Wer nun allerdings denkt, dass eine jede Flasche Wein als Geldanlage genutzt werden kann, der wird an dieser Stelle leider enttäuscht. So sind die Weine (nicht zuletzt wegen der großen Nachfrage) heutzutage oft so konzipiert, dass sie ihren geschmacklichen Höhepunkt bereits nach zwei bis drei Jahren erreichen. Dennoch lassen sich bei der Verkostung verschiedener Jahrgänge große Unterschiede schmecken. Zum einen sind diese natürlich auf die Gegebenheiten des jeweiligen Weinjahrs zurückzuführen. Zum anderen auf den Reifestadium des Weines. Verkostet man beispielsweise einen Spätburgunder aus den Jahren 2010, 2012 und einen jahrgangsaktuellen, so wird man schnell feststellen, wie sich dieser Wein mit der Zeit verändert hat. Zum einen farblich, denn wie wir gelernt haben, verlieren die Rotweine mit der Zeit an Farbe. Und zum anderen geschmacklich. Während ein junger Spätburgunder noch nach Erdbeeren schmeckt, entwickelt er mir fortschreitender Reife Aromen von Pflaumen, Kirsche und manchmal sogar Quitte. Der Riesling hingegen baut nach und nach die Säure, welche für diesen charakteristisch ist, ab. Die unterschiedlichen Sorten entwickeln sich also über die Jahre in verschiedene Richtungen, werden komplexer, geschmacksintensiver und verändern ihre Farbe. Solche Unterschiede schmeckt man am Besten im direkten Vergleich verschiedener Jahrgänge. Verkostungen dieser Art machen nicht nur Spaß, sondern schulen gleichzeitig das vinophile Spürnäschen.

 

Fazit zur Weinreife

Wenn im Wein-Kontext von Reife die Rede ist, dann hat das also viel damit zu tun, welche chemischen Prozesse ablaufen, während der Wein in den Fässern oder Flaschen verweilt. Auch die Reife von Trauben spielt eine wichtige Rolle für den Geschmack. Zu früh geerntet, werden diese niemals das gleiche Aroma entwickeln wie Trauben, die länger an der Rebe hängen. Jeder Wein hat seinen eigenen „reifen Höhepunkt“, welcher jedoch nicht berechenbar ist. Zudem ist nicht jeder Wein für eine lange Reife gemacht, was wiederum mit Tanninen, Zuckergehalt und so weiter zusammenhängt. Zudem sind die bei durch die Reife entstandenen neuen Aromen auch stets eine Geschmackssache. Um einen Wein reifen zu lassen bedarf es Zeit, Geduld und Know How über chemische Prozesse. Doch am aller, aller wichtigsten ist sowohl für den Winzer, als auch für den Genießer eine gute Spürnase, um die Ergebnisse auch gründlich zu verkosten

 

Von Spürnase Caro